Der Roggen
Den Roggen rocken
Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen, dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er oft mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteil verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.
Roggenmehle
Roggenvollkornmehl
Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen. Solche Mehle haben daher auch nie eine Typennummer. Für Teige mit Vollkornmehl muss immer mehr Flüssigkeit verwendet werden, damit das fertige Gebäck auch saftig wird.
Roggenmehl 960
Beim Roggenmehl mit der Type 960 wurden bereits Schalenteile entfernt, daher ist es auch etwas heller als das Roggenvollkornmehl. Ich verwende es gerne für die Herstellung von Brot und Gebäck.
Backeigenschaften von Roggen
Die Backeigenschaften von Roggen sind nicht so gut wie jene vom Weizen. Im Gegensatz zum Weizen kann der Roggen das Gluten (= Klebereiweiß) durch die Anwesenheit von Schleimstoffen (=Pentosane) kein Klebergerüst im Teig aufbauen.
Kein Roggenbrot ohne Säure
Daher braucht man beim Backen von roggenbetonend Teigen immer einen Säurelieferant im Teig – in den meisten Fällen wird dazu ein Sauerteig verwendet. Durch den Sauerteig wird die Stärke im Roggenmehl langsamer abgebaut und das Brot erhält dadurch eine optimale Krume.
Wenn im Brotteig zu wenig Säure enthalten ist, dann wird die Krume klebrig. Man erkennt dies, wenn das fertig gebackene Brot zugeschnitten wird – der Teig klebt dann nämlich beim Aufschneiden des Brotes am Messer an.
Das Kneten des Roggenteigs
Roggenteige benötigen nicht nur Sauerteig, sondern auch beim Kneten muss man ihm besondere Aufmerksamkeit schenken. Die Gefahr lauert hier nämlich in einer zu langen Knetzeit. Roggenteige dürfen nur ganz kurz geknetet werden, da der Teig das Wasser während des Knetens – ganz im Gegensatz zum Weizen – sehr schnell aufnimmt. Sobald sich ein homogener Teig gebildet hat, sollte das Kneten des Teiges beendet werden.
