Sauerteig
Ergänzend zu meinem Blogbeitrag über Sauerteig findet ihr hier viele Fragen & Antworten zum Sauerteig
EURE FRAGEN – MEINE ANTWORTEN
“Muss ich den übrigen Sauerteigansatz nach der Verwendung nochmal füttern?”
Man kann ihn direkt danach nochmals füttern, aber es ist nicht unbedingt notwendig. Den übrigen Sauerteigansatz füllst du einfach in ein Schraubglas, verschließt es und stellst es bis zum Tag vor dem nächsten Backtag in den Kühlschrank.
“Wie viel Sauerteigansatz muss fürs Füttern verwendet werden?”
Auch wenn ich nur mehr 50 Gramm oder sogar 200 Gramm Sauerteigansatz habe – ich füttere den gesamten und nehme später die Menge laut Rezept weg. Der Rest (egal wie viel es ist) wird wieder in den Kühlschrank gestellt.
“Laut Rezept benötige ich 300 g Sauerteig. Aber wieviel vom Ansatz muss ich da wegnehmen, wenn ich zb. nur mehr 100g übrig hätte? Muss ich dann einen neuen ansetzen? Oder kann ich die 100g noch anfüttern auf die gewünschte Menge?”
Du kannst den Rest einfach „zufüttern“ damit du ausreichend hast 🙂
“Kann ich statt Germ auch Sauerteig für mein Brot verwenden?”
Ja, das kannst du schon machen – die Gärzeit ist dann einfach länger. Du musst immer ca 50% vom Roggenmehl an Sauerteig verwenden. Allerdings funktioniert es zB bei süßen Teigen nicht, da die Butter den Teig zu schwer macht und der Sauerteig zu wenig Hefebakterien hat. Ich glaube auch, dass es nicht gut schmecken würde, da Sauerteig doch einen sehr eigenen Geschmack hat. Du könntest aber auf einen süßen Topfenteig ausweichen.
„Kann ich Rezepte mit Sauerteig auch ohne Sauerteig – also mit Germ – machen?“
Wenn in einem Rezept mehr als 50 % Roggenmehl enthalten sind, dann funktioniert es nicht, da Roggenmehl unbedingt Sauerteig braucht. Sonst wird das fertig gebackene Brot patzig und klebrig, da Roggenmehl ganz schlechte Backeigenschaften hat.
Wenn weniger als 50 % Roggenmehl enthalten sind, dann kannst du ihn auch einfach weglassen und die Germmenge so erhöhen, dass du pro 500 g Mehl 10 g Germ verwendest.
“Kann ich frischen Sauerteig einfrieren?”
Ja, das kannst du machen, einfach in einem Glas einfrieren. Für das Reaktivieren lässt du den Sauerteig dann einfach auftauen und wieder füttern. Danach einfach bei Zimmertemperatur stehen lassen. Sobald sich wieder Bläschen zeigen ist er wieder aktiv und kann zum Backen verwendet werden.
“Mein Sauerteig wirft keine Bläschen, was soll ich machen?”
Ich würde empfehlen, den Sauerteig nochmals zu füttern oder ein maximal erbsengroßes Stück Germ zuzumischen und ihn danach nochmal einige Stunden rasten zu lassen. Danach sollte sich schnell Aktivität zeigen.
“Der Teig von meinem Sauerteigbrot ist weich und klebrig – ist das so richtig?”
Sauerteigbrote sind immer etwas weicher und klebriger. Man darf den Teig auch nicht so lange kneten (max 2-3 Minuten), da er sonst noch klebriger wird.
“Kann frischer Sauerteig schlecht werden? Wie wird er am besten aufbewahrt?”
Sofern du alle 2-3 Wochen bäckst, hält dein Sauerteig ewig. Am besten bewahrst du ihn im Kühlschrank auf. Wenn du mal länger nicht backen willst, dann frierst du ihn am besten einfach ein. Für das Reaktivieren lässt du den Sauerteig dann einfach auftauen und fütterst ihn danach wieder. Sobald sich wieder Bläschen zeigen ist er wieder aktiv und kann zum Backen verwendet werden.
“Mein Sauerteigbrot ist kleiner als Brote mit Germ, ist das normal?”
Ja, das ist normal, weil Sauerteig generell weniger Triebkraft als Germ hat. Dafür hält das Sauerteigbrot länger, da es sehr saftig ist und nicht schnell austrocknet.
“Das Brot ist flach wie ein Fladen. Was hab ich falsch gemacht?”
Es könnte sein, dass du es zu lange gehen hast lassen. Oder im Raum war es relativ warm. In beiden Fällen geht das Brot zuerst gut auf, beim Backen dann fällt es im Backofen aber zusammen. Wenn es im Raum relativ warm ist, dann kannst du die Gärzeit im Gärkörbchen etwas reduzieren ( ca um 20 Min…)
“Woher weiß ich, wie viel Mehl und Wasser ich verwenden muss um den Sauerteig wieder anzufüttern: Jeweils 50g oder die 200g wie am Beginn des Ansetzens?”
Das hängt davon ab wie viel Sauerteig du wegnehmen möchtest. Wenn du für das Brotrezept, das du backen möchtest, 200 g Sauerteig benötigst, dann würde ich 100 g Wasser und 100 g Roggenmehl nehmen. Wenn du aber 300 g Sauerteig benötigst, dann würde ich 150 g Roggenmehl und 150 g Sauerteig empfehlen.
“Wenn der frische Sauerteig nach 5 Tagen fertig ist und ich wider Erwarten das Brotbacken noch 2 Tage aufschieben muss, kann ich den Teig weiterfüttern oder wäre es besser ihn ins Schraubglas in den Kühlschrank zu stellen? Aber dann müsste ich ihn ja wieder aktivieren oder?”
Ja einfach in den Kühlschrank stellen und am Abend vor dem Backen mit etwas Roggenmehl und Wasser wieder aktivieren.
“Reagiert ein gerade erst angesetzter Sauerteig anders als ein bereits öfters gefütterter Sauerteig?”
Ja, je älter er ist desto mehr Triebkraft hat er.
“Mein Sauerteigansatz ist jetzt 4 Tage alt, aber es bilden sich nicht wirklich Bläschen. Was hab ich falsch gemacht?”
Ich würde dir raten, ihn einfach nochmal zu füttern und ev nochmal 12 Stunden abzuwarten. Bitte auch beachten, dass ein Deckel nur draufgelegt wird und das Gefäß nicht verschlossen ist.
“Kann ich Sauerteig auch mit Roggenvollkornmehl machen?”
Wenn du normales Roggenmehl 960 daheim hast, würde ich es eher damit machen, da Vollkornmehl zu viele Enzyme enthält und daher sicher anders besser funktioniert.
“Ich komme erst morgen wieder zum Einkaufen und hab gerade nur Roggenvollkornmehl daheim. Kann ich den Sauerteig auch einmal damit füttern?”
Ja, du kannst es auch mit Vollkornmehl versuchen und dann, sobald du das Roggenmehl 960 vorrätig hast, damit weitermachen. Beim Vollkornmehl brauchst du einfach nur etwas mehr Flüssigkeit.
“Die Herstellung von Sauerteigbrot dauert ja ewig, kann ich es auch beschleunigen?”
Du könntest ein bisschen Germ (5g auf 500g Mehl) dazu geben, dann kannst du auch in ca 2 Stunden schon backen.
“Mein Teig war so weich, dass ich keinen Laib formen konnte.”
Das Kneten so weicher Teige erfordert etwas Gefühl, man darf den Teig nicht zu fest, sondern nur ganz leicht kneten bzw formen. Wenn dir ein Teig zu weich vorkommt oder du dir bei der Verarbeitung schwer tust, dann kannst du es auch einfach in eine Kastenform oder in einen Topf legen und darin backen…so bleibt es schön in Form…! 🙂
“Mein Weizenbrot mit Sauerteig hat viele kleine Luft Löcher nach dem backen, was mache ich falsch?”
Wenn du kleinere Löcher haben möchtest, dann darfst du kein Weizenmehl 700 dazugeben. Je mehr weißes Mehl, desto größer die Löcher.
“Mein Sauerteigbrot schmeckt zu säuerlich, wie kann ich das verhindern?”
Eventuell ist der Sauerteig schon älter und daher sehr intensiv. Am besten vor dem nächsten Backen 2 Mal füttern, damit sich der Geschmack wieder etwas bessern kann.
“Ich hab Sauerteig weggenommen, jetzt bleiben aber nur mehr 50 Gramm übrig. Wie kann ich sicherstellen, dass ich für das nächste Mal wieder genug Sauerteig übrig hab?”
Du könntest ihn direkt nach dem Backen schon wieder füttern und erst danach wieder in den Kühlschrank stellen.
“Kann ich Rezepte mit Sauerteig auch ohne Sauerteig (mit Germ) machen?”
Wenn in einem Rezept mehr als 50 % Roggenmehl enthalten sind, dann funktioniert es nicht, da Roggenmehl unbedingt Sauerteig braucht. Sonst wird das fertig gebackene Brot patzig und klebrig, da Roggenmehl ganz schlechte Backeigenschaften hat.
Wenn weniger als 50 % Roggenmehl enthalten sind, dann kannst du ihn auch einfach weglassen und die Germmenge so erhöhen, dass du pro 500 g Mehl 10 g Germ verwendest.
SAUERTEIGPULVER bzw TROCKENER SAUERTEIG
“Wie dosiere ich das Sauerteigpulver richtig und wofür ist es genau?”
Bei meinem Trockensauerteigpulver nimmst du 30 g trockenen Sauerteig auf 1 kg Roggenmehl. Du kannst es zu Brot, das mit Germ (also ohne Sauerteig) zubereitet wird, hinzugeben, damit es den säuerlichen Geschmack des Sauerteigs bekommt.
“In welchem Verhältnis kann man frischen Sauerteig mit trockenen Sauerteig ersetzen?”
Am besten liest du dir dazu die Packungsangabe auf deinem Sauerteigpulver durch. Bei meinem Trockensauerteigpulver nimmst du 30 g trockenen Sauerteig auf 1 kg Roggenmehl. Wenn im Rezept z.B. 600 g Roggenmehl verwendet werden, nimmst du ca 20 g vom Sauerteigpulver.
Allerdings kann Sauerteigpulver nie sofort als alleiniges Triebmittel eingesetzt werden. Das heißt im Klartext, dass du – sofern dein Rezept mit frischen Sauerteig keine Germ enthält – frische Germ zusätzlich zum Teig dazugeben muss. Pro 500 g Mehl benötigst du dann ca 5 g frischen Germ.
“Kann ich aus deinem Roggenvollkorn-Sauerteig Pulver auch einen frischen Sauerteig herstellen?”
Nachdem ich es ausprobiert habe, kann ich euch sagen – JA das funktioniert, aber auch das dauert ein bisschen. Vermenge dazu 10 g vom Pulver mit 90 g Roggenmehl und 120 g Wasser und lasse es zugedeckt ca 30 Stunden in der Küche bei Zimmertemperatur stehen. Danach sollten sich im Teig erste Bläschen zeigen und nach ca 36 Stunden kann der Teig dann zum Backen verwendet werden.
