Der Keimling – er sitzt ganz im Inneren des Getreidekorns und enthält Fett, Eiweiß, Vitamine und Mineralstoffe. Bei der Herstellung des Mehls wird er meistens entfernt, da das Mehl dann länger haltbar wird.
Brot
Rezepte
Christinas Helferlein
so gelingt
dein Brot
Mit Genauigkeit zum perfekten Brot
- Die angegebenen Zutaten immer genau abwiegen (auch die Flüssigkeiten).
- Alle Zutaten sollten Zimmertemperatur haben.
- Die zugegebenen Flüssigkeiten sollten maximal 40 Grad haben, ideal ist eine Temperatur von 25-35 Grad.
- Damit das fertige Gebäck eine schöne Kruste und Farbe bekommt, werden Teige vor dem Backen mit Wasser besprüht oder mit Ei bestrichen.
- Nach dem Ausformen soll das Gebäck nach spätestens 15 Minuten in das heiße Rohr eingeschoben werden.
Und noch ein paar Tipps
- Ich backe immer mit Heißluft.
- Zum Gelingen des Germteigs ist ein „Dampferl“ nicht notwendig.
- Die Butter nie schmelzen, sondern immer zimmerwarm zum Teig geben.
Alles was du sonst noch wissen musst…
das Getreide
Die beliebtesten Getreidesorten in Österreich
Weizen
Weizen wurde aus Wildweizen gezüchtet. Er hat einen hohen Kleberanteil, worauf seine gute Backeigenschaft zurückzuführen ist. Weizen wird vorwiegend für Brot- und Backwaren verwendet. Er ist reich an Vitaminen (B1, B2, B6 und Karotin) und Mineralstoffen (Kalium, Phosphor und Magnesium).
Dinkel
Der heutige Kulturweizen ist aus Dinkel entstanden. Da Dinkel im Ertrag geringer ist, wurde er fast vergessen. Heute schätzt man ihn wieder wegen seines hohen gesundheitlichen Wertes. Er ist eiweißreich und weist einen hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren, Vitaminen und Mineralstoffen auf. Da Dinkel sehr gute Backeigenschaften besitzt, kann man daraus vorzügliches Gebäck herstellen und ihn anstelle von Weizen verwenden.
Roggen
Der heutige Roggen stammt vom Bergroggen ab. Er hat keinen, dem Weizen entsprechenden Kleber. Daher wird er meist mit anderen Getreidesorten vermischt, um damit seine Backfähigkeit zu verbessern. Auch Roggen ist reich an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Je höher der Roggenanteil, desto dunkler wird das Brot/Gebäck. Meistens wird der Roggen mit Sauerteig verbacken. Dadurch kann die Stärke besser quellen und verkleistern. Außerdem wird das Gebäck durch die Zugabe von Sauerteig bekömmlicher, saftiger und länger haltbar.
das Korn
Die drei Hauptbestandteile
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Der Mehlkörper – er umgibt den Keimling und enthält die ganze „Backfähigkeit“, da er hauptsächlich aus Stärke und Eiweißzellen besteht.
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Die Schale – sie ist die äußerste Schicht und enthält viele Mineralstoffe.
das Mehl
Die Typenzahl
Alle Mehle (außer Vollkornmehl) werden über eine Typenzahl gekennzeichnet. Sie gibt an, wie viele Mineralstoffe noch im Mehl enthalten sind. Je höher die Typenzahl, desto mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe sind im fertigen Mehl enthalten. Mehle mit hoher Typenzahl sind dunkler, da dann auch Teile der Randschichten mitvermahlen sind.
Weizenmehl
Helle Weizenmehle haben die Type 480 und 700. Sie werden zusätzlich noch nach ihrem Feinheitsgrad in glatt, griffig und doppelgriffig unterteilt. Dunkles Weizenmehl hat meist die Type 1600 oder sogar 1800. Dieses Mehl eignet sich sehr gut zum Backen von Brot. Weizenvollkornmehl und Weizenvollmehl – der Unterschied liegt in der Mitvermahlung des Keimlings. Dieser wurde nur beim Vollkornmehl mitvermahlen.
Roggenmehl
Helles Roggenmehl bekommt man im herkömmlichen Handel selten zu kaufen. Es ist meist nur in Mühlen erhältlich und hat die Type 500. Roggenmehl mit der Type 960 verwende ich für die Herstellung von Brot und Gebäck. Bei Roggenvollkornmehl wird das ganze Korn gemahlen.
Dinkelmehl
Beim Dinkelmehl gibt es neben dem Vollkornmehl nur die Type 700 zu kaufen.
Die richtige Lagerung
Mehl soll lichtgeschützt, trocken und kühl (unter 20° C) gelagert werden. Die Haltbarkeit bestimmt sich über die Typenzahl. Mehle mit einer niedrigen Typenzahl sind mehrere Monate haltbar. Je höher die Typenzahl, desto kürzer wird die Haltbarkeit des Mehls. Beim Vollkornmehl wurde im Gegensatz zum Vollmehl auch der Keimling mitvermahlen und daher ist dieses Mehl nur ein paar Wochen haltbar und wird schnell ranzig.
